четверг, 17 октября 2019 г.

Харчо рецепт классический

Харчо рецепт классический

Для приготовления национального блюда грузинской кухни – супа харчо согласно классическому рецепту подходит только говяжье мясо. Если приготовить этот пряное, острое из-за большого количества чеснока и приправ блюдо с использованием свинины, козлятины, индюшины или куриного мяса, то кто бы и как бы его не назвал, настоящим супом «Харчо» от этого оно не станет.



Суп харчо. Классический состав ингредиентов:



  • Жирное мясо говядины на костях – 500 г

  • Чеснок – 1 шт.

  • Лук – 2 шт.

  • Томатное пюре – 50 мл

  • Грецкие орехи – 100 г

  • Рис – 150 г

  • Лавровый лист – 2 шт.

  • Соус «ткемали» – 50 мл или тклапи (сливовый лаваш) – 150 г

  • Красный молотый перец – 5 г

  • Соль – 5 г

  • Приправа «Хмели-сунели» - 5 г

  • Перец горошком – 5 г

  • Пучок свежей зелени – 1 шт.

  • Стручки острого красного и зеленого перца – 2 шт.



Как готовят блюдо в Грузии?


Настоящий суп харчо готовится с добавлением тклапи - высушенных полосок из сливового пюре из очищенной от косточек и кожицы традиционной грузинской сливы сорта «ткемали».



Тклапи – кисло-сладкие на вкус и создают неповторимый аромат классического супа харчо. Эти тонкие полосы можно найти в каждом деревенском доме в Грузии. Сливовое пюре после высыхания на солнце может храниться очень долго за счет кислот содержащихся в плодах. Без добавления «кислого сливового лаваша» не получится настоящий грузинский говяжий суп-харчо.



В некоторых районах Грузии для приготовления тклапи используют сочные спелые ягоды кизила, иногда для этих целей подходят и сладкие сорта алычи. Кислую пастилу добавляют и в другие мясные блюда, характерные для грузинской кухни, например, сациви или гусь с тклапи.



Во время приготовления супа-харчо грузинская домохозяйка отламывает от полусухой сливовой пастилы кусок размером с ладонь и размачивает в чашке с наваристым свежим говяжьим бульоном. Эта смесь и является важнейшим ингредиентом в классическом рецепте супа харчо, создавая идеальную кислую среду для переваривания тяжелого для желудка говяжьего мяса.



Большое количество чеснока и лука позволяет разбить сложные для усвоения белки животного происхождения на составляющие части. Благодаря кислому соусу ткемали, получаемому из тклапи, чесноку и хмели-сунели этот густой, жирный суп легко усваивается и служит прекрасным источником энергии в холодный сезон года.



Рис, входящий в состав ингредиентов классического рецепта супа-харчо, является прекрасным адсорбентом, источником углеводов, а также смягчает резкий вкус ароматного чесночно-сливового блюда.



Тертые грецкие орехи – визитная карточка настоящего грузинского супа-харчо. Без них в Грузии порой не обходится ни одно национальное блюдо.



Чаще всего для приготовления супа «Харчо» используется грудинка, в отличие от другого грузинского жирного супа «Хаши», который готовят из говяжьих ног и брюшины.


Классический суп харчо. Этапы приготовления.



  1. Залейте говяжье мясо на косточках холодной водой.

  2. Снимите шумовкой пену, когда вода начнет закипать.

  3. Убавьте огонь и варите говяжий бульон на среднем огне.

  4. Молодая говядина сварится за один час. Если мясо старое, то потребуется не меньше двух часов.

  5. Готовую говядину нужно вынуть из кастрюли, остудить и отделить от костей.

  6. Бульон нужно процедить, иначе мелкие кости могут принести дискомфорт, когда суп-харчо будет готов и разлит по тарелкам.

  7. Остывшее мясо нарежьте небольшими кусками и поместите в кастрюлю с бульоном.

  8. Лук очищаем и режем на мелкие кубики.

  9. Головку чеснока нужно очистить и растолочь в ступке или раздавить с помощью скалки.

  10. Зелень кинзы и петрушки нужно мелко нарезать.

  11. Добавьте в бульон промытый рис и нарезанный лук, веточки петрушки и кинзы.

  12. В почти готовый суп-харчо влейте смесь из бульона и тклапи или соус «ткемали», добавьте сырой толченый чеснок.

  13. Перед окончанием готовки приправьте суп солью, хмели-сунели, лавровым листом и добавьте грецкие орехи.

  14. Готовое блюдо можно украсит стручковым зеленым и красным перцем и мелко нарезанной зеленью.




Согласно классическому рецепту супа харчо, вкус готового блюда должен быть кислым, пряным и острым. Вероятно, поэтому в Украине и России возникло большое количество менее кислых вариантов харчо. Соус «Ткемали» обязательный для оригинального рецепта часто заменяется нарезанными ломтиками помидоров или томатной пастой. Отказываясь от добавления сливового соуса в харчо, некоторые повара экспериментируют с гранатовым соком и винным уксусом, традиционными ингредиентами основных блюд кавказкой кухни.



Комментариев нет:

Отправить комментарий

Рисовая каша

Рисовая каша на воде считается классическим диетически блюдом, которое входит в состав лечебного, или детского меню. Если вы решили пригото...